Техника нарезки продуктов. - Первый чеченский ножевой Форум
Суббота, 10.12.2016, 00:13Главная | Регистрация | Вход

Меню сайта

Форма входа

Корзина

Ваша корзина пуста

Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего ответов: 645

Друзья сайта

Место свободно Если хотите чтобы мы поставили
ваш баннер обращаться в личку!
Russkiy magazin
NamuradaN
kizlyarextreme
brisa
elbrusoid
alazani
zolotih del masterica
OOO PP Kizlyar
hpa-shop
Dagestan_Kubachi
Souvenir weapon
VAYNAG
My handmade knives
BIVNI
Imperiya Nozhey
Vse mirniy portal
Чеченский Все мирный портал

Статистика


» Зарег. на сайте
Всего: 452
Новых за месяц: 1
Новых за неделю: 0
Новых вчера: 0
Новых сегодня: 0
» Из них
Администраторов: 5
Модераторов: 2
Проверенных: 5
Обычных юзеров: 135
» Из них
Парней: 420
Девушек: 32

счетчик посещений
Besucherzahler femmes russes a marier
счетчик посещений

Поиск

Техника нарезки продуктов. - Первый чеченский ножевой Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Первый чеченский ножевой Форум » -: Оружейный - раздеЛ :- » Кухонные ножи » Техника нарезки продуктов. (Часть 3. Нарезка лука)
Техника нарезки продуктов.
namuradanДата: Вторник, 10.09.2013, 14:46 | Сообщение # 1
-: АнтиполитиК :-
Группа: Администраторы
Сообщений: 1072
Репутация: 6
Статус: Offline
Техника нарезки продуктов. Часть третья. Как правильно нарезать репчатый лук.

Ну что, мальчики и девочки дамы и господа, в прошлом уроке мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики.
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.


1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.


Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы:

- Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.

- Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.

- Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе.

Сiseler

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию.  Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.


c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.


ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики.


Concasser

В переводе с французского - дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.


ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.


d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики.


Mirepoix

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.  Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом  и с них всегда сливается жидкость.
Буквальный перевод с французского Mirepoix  - заправка из обжаренных в масле овощей. Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.  Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы.

b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.


c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики.  Их толщину можно варьировать.

Прикрепления: 3396464.jpg(96Kb) · 4154852.jpg(67Kb) · 5206716.jpg(70Kb) · 9213084.jpg(61Kb) · 8316175.jpg(44Kb) · 0485019.jpg(42Kb) · 1276356.jpg(59Kb) · 7605917.jpg(57Kb) · 4547339.jpg(115Kb)


Спасибо моим врагам. Если бы не они, я бы не стал тем, кем я стал!
 
namuradanДата: Вторник, 10.09.2013, 14:51 | Сообщение # 2
-: АнтиполитиК :-
Группа: Администраторы
Сообщений: 1072
Репутация: 6
Статус: Offline
2. Émincer. В переводе с французского - резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное - чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол "slicing". Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем.



Теперь по порядку основные принципы: 

- Как и везде не забываем про положение пальцев. 

- Острый нож!

- Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем. 

Картинка для закрепления результата:


3. Rouelle. В переводе с французского - кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки. 

Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! smile

- Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и ...не будем о грустном. 

- Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде. 

- Очищаем нашу луковицу , основание отрезаем. 

Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего,  кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.



Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)
Прикрепления: 2932477.jpg(65Kb) · 2447065.jpg(51Kb) · 6840829.jpg(48Kb)
 
namuradanДата: Вторник, 10.09.2013, 15:11 | Сообщение # 3
-: АнтиполитиК :-
Группа: Администраторы
Сообщений: 1072
Репутация: 6
Статус: Offline
Цель этого раздела не в том, чтобы кого-то обучить готовить, а в том чтобы научить правильной технике выбора, кухонного ножа, его заточки и правильного использования кухонного ножа для вашей безопасности и избежания порезов.

Спасибо моим врагам. Если бы не они, я бы не стал тем, кем я стал!
 
Первый чеченский ножевой Форум » -: Оружейный - раздеЛ :- » Кухонные ножи » Техника нарезки продуктов. (Часть 3. Нарезка лука)
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright MyCorp © 2016 |